Ana Grgić Tomić: U ovom poslu ključno je nikada ne prestati učiti – kuhinja ne tolerira statičnost

Već četvrt stoljeća poznata hrvatska chefica, Ana Grgić Tomić, gradi svoju karijeru u legendarnom zagrebačkom hotelu Esplanade. Kada je 2012. postala prva žena na čelu Esplanadine kuhinje, nastavila je tradiciju vrhunske gastronomije, ali i unijela osobni potpis u svako jelo.

Svoju je karijeru brusila u kuhinjama svjetskih restorana kod poznatih chefova, poput Yvesa Mattagnea u restoranu Sea Grill u Bruxellesu i Christiana Lohsea u poznatom berlinskom Fisher’s Fritzu, do suradnji s korejskom kraljevskom kuhinjom. Kuhala je za princa Charlesa, Joea Bidena i brojne državne delegacije, a njezina jela osvajaju nagrade i Michelinove preporuke. Danas vodi restorane Zinfandel’s i Le Bistro, kreira tailor-made jelovnike za evente i daje poseban pečat svakoj svečanoj večeri u Esplanadi. Nedavna proslava 100. godišnjice hotela Esplanade i gastronomska ponuda na tom eventu oduševila je sve prisutne što nas je potaklo da ju upitamo malo više o tome kako nastaju takvi jelovnici i što sve znači biti chefica u hotelu Esplanade.

Od samih početaka svoje karijere radite u hotelu Esplanade, poznatom po lojalnosti svojih zaposlenika - tko jednom dođe, ostaje vrlo dugo. Tako i Vi. Što vas najviše ispunjava u radu u Esplanadi, što Vas osobno veže uz ovaj hotel i motivira?

U Esplanadi sam od samih početaka i upravo ove godine obilježavam 25 godina rada, što je doista dugo razdoblje koje je brzo proletjelo. Vjerujem da je razlog tome što sam pronašla mjesto na kojem se osjećam ispunjeno, u okruženju koje pruža zadovoljstvo, dobru radnu atmosferu i stalnu dinamiku. U Esplanadi se uvijek nešto novo događa i upravo ta stalna nova iskustva čine da posao ne postane rutina.

Najveći izvor motivacije su mi naši gosti. Posebno me ispunjava činjenica da su prepoznali naš trud i rad te da dolaze ponovno jer cijene ono što radimo. To mi daje snažan poticaj i razlog da svakog dana dolazim na posao s istim entuzijazmom. Uz to, sam hotel Esplanade za mene ima snažnu emotivnu vrijednost – simbol je tradicije i kvalitete zagrebačke hotelske ponude kojem uvijek nastojim doprinijeti i održavati njegov ugled. 

Svoje ste kulinarske vještine usavršavali i u prestižnim svjetskim restoranima – koja su Vam bila najvrjednija iskustva i što ste od naučenog prenijeli u Esplanadu?

Usavršavala sam se u različitim školama i restoranima, od Berlina do Belgije, i mogu reći da od svakog šefa kuhinje možete naučiti nešto novo. Bez obzira na jezik ili kulturološke razlike, svi u kuhinji dijelimo isti cilj – stalno usvajati nove tehnike i načine pripreme. Upravo to su iskustva koja najviše prenosim u Esplanadu: različite metode obrade namirnica i pristupe kuhanju kojima obogaćujemo vlastiti rad.

Imala sam sreću raditi i surađivati s vrhunskim chefovima, među kojima su i oni s Michelinovim zvjezdicama, od kojih se uvijek može puno vidjeti i naučiti. Smatram da je u ovom poslu ključno nikada ne prestati učiti, promatrati druge i uvoditi novine, jer kuhinja ne tolerira statičnost – ni zbog suradnika, ni zbog gostiju. Danas se od kuhara očekuje da budu na vrhunskom nivou i da gostima pruže nešto što nemaju priliku pripremiti sami kod kuće.

Osvojili ste i brojne nagrade i priznanja – koja od njih su Vam osobno najznačajnija i zašto?

Bilo je tu zaista lijepih priznanja i svako od njih ima neki značaj, kako za cijeli tim, tako i mene osobno. Svaka nagrada nosi vrijednost, jer znači da je netko prepoznao našu predanost i nagradio je, što uvijek nosim s ponosom. Posebno mi je drago što nas već godinama za redom Michelin prepoznaje u svojim preporukama i vodiču, jer je to zaista lijep osjećaj i potvrda kvalitete. Također, veliko mi je zadovoljstvo bilo kada je naš rižoto uvršten među 101 najbolji rižoto u restoranima svijeta u vodiču Guida Gallo. Kada se u konkurenciji talijanskih kuhara nađete među najboljima u spremanju rižota, to je veliko priznanje. Ujedno, jedno od ranijih priznanja koje sam dobila u mlađim godinama, Gault&Millau "Šef sutrašnjice", posebno me oblikovalo i dalo mi dodatni poticaj. Teško mi je izdvojiti jedno priznanje kao najvažnije, jer svako od njih na svoj način nosi težinu, ljepotu i poticaj za daljnji rad.

Razmjena iskustava, bogatstvo namirnica i gosti kao izvori inspiracije

Restoran Zinfandel's poznat je po vrhunskim sezonskim jelovnicima – kako i gdje pronalazite inspiraciju? Putujete li često i kušate jelovnike drugih restorana u tu svrhu?

Sve češće posjećujem restorane i jedem vani jer sam shvatila koliko je važno vidjeti što i kako drugi kuhaju. Posebno me motivira kada nam dođu Michelinovi chefovi i kada promatram njihov pristup i razmijenimo iskustva, to me uvijek potakne na razmišljanje. Putovanja i otkrivanje drugih kultura također su mi jako važni izvori nadahnuća.

No, jednako bitnu ulogu imaju i naši domaći, sezonski proizvodi. Hrvatska je nevjerojatno bogata namirnicama, a reakcije stranih chefova koji ostanu zadivljeni kvalitetom naših proizvoda potvrđuju mi da tu leži ogroman potencijal. Upravo to me često inspirira da stvaram nova jela.

Proces stvaranja jelovnika ponekad je vrlo spontan – nekad mi je teško napisati jelovnik, a nekad sve nastane u jednom danu. Sve ovisi o trenutku, raspoloženju i inspiraciji. Osim toga, osluškujem goste - njihovi komentari i povratne informacije su mi presudni. Zato stalno naglašavam kolegama u restoranu da prate što gosti traže i kakvi su njihovi dojmovi, jer je to neprocjenjiva smjernica u kreiranju sezonskih jelovnika.

Traže li Vas gosti često da izađete?

Da, jako često me traže, puno više da pohvale nego da pokude. No, bude i trenutaka kada dobijem kritiku, primjerice kad sam jednom zakasnila i neko jelo nisam napravila na vrijeme. Takve kritike prihvaćam mirno jer smatram da su opravdane i potrebne. S godinama sam postala svjesna da su one korisne – ne shvaćam ih negativno, već kao priliku da se čovjek probudi, sagleda što radi pogrešno i to ispravi.

Spomenuli ste kako Vam često gostuju međunarodni šefovi. Kojim povodom? Dolaze li oni u Esplanade kao gosti ili ih Vi pozivate baš u kuhinju?

Međunarodni šefovi dolaze u Esplanade uglavnom u sklopu posebnih suradnji i događanja koje organiziramo. Primjerice, nedavno smo u suradnji sa Sheinom Hrvatska u gostima imali šefa iz Londona, nositelja dvije Michelinove zvjezdice, koji je zajedno sa svojim timom pripremio cijelu večeru. Par tjedana prije toga smo imali gostujuće chefove iz Pera Palace hotela iz Istanbula. Došao je chef kuhinje sa svojom ekipom, a s njima imamo posebno lijepu poveznicu jer su oba hotela građena u vrijeme Orient Expressa pa tu gradimo posebnu priču. Također, imali smo i šefa iz Italije, Carla Carrasca, koji je došao na poziv naših klijenata i kuhao zajedno s nama.

Najčešće se radi o tzv. “four hands” večerama gdje zajednički kuhaju naši i gostujući šefovi, a ponekad gostujući chef u potpunosti vodi večeru. Takve suradnje događaju se redovito, otprilike dva do tri puta godišnje i uvijek su prilika za razmjenu iskustava, učenje i kreativnu dinamiku.

Putujete li Vi tako nekada, uzvratite li im posjet?

Da, putujem, iako malo rjeđe zbog obiteljskih obaveza, imam kćer od 5 godina. Bila sam u Marseillesu u hotelu InterContinental isto kod chefa s Michelinovom zvjezdicom, a sljedeće godine planiramo posjet hotelu Pera Palace koji su ove godine bili kod nas. Inače, kad god mi okolnosti dopuste, odazovem se takvim pozivima.

Kuhinja hotela Esplanade nadaleko je poznata. Koliko članova tima ukupno broji – koliko kuhara, kako je podijeljena po segmentima ponude (Zinfandel's, Le Bistro…), imate li poseban tim za organizaciju evenata?

Kuhinja hotela Esplanade danas broji ukupno 32 člana tima. Zvuči puno, ali oni su podijeljeni prema različitim segmentima ponude. I uvijek imate nekoga tko je na godišnjem, jedan je slobodan ili slično. Nemamo klasičan pansionski restoran, ali ovih dana recimo za doručak, svakodnevno poslužujemo između 370 i 400 gostiju i o tome se brine pet kuhara. Le Bistro restoran funkcionira kao zaseban koncept i tamo radi šest ljudi organiziranih u smjenama, jer je riječ o prostoru koji je otvoren cijeli tjedan i zahtijeva stalnu prisutnost. Glavni restoran Zinfandel’s, zajedno s poslugom u sobu, barom i banketnim dvoranama, pokriva tim od osam do devet kuhara, dok u slastičarnici radi sedam članova koji pripremaju sve deserte i slastice isključivo u našoj kuhinji, uključujući i tradicionalne štrukle.

Kada je riječ o eventima, ne postoji poseban tim koji se time bavi, nego sve upite i organizaciju vode glavni chef i njegova dva zamjenika u bliskoj suradnji s event menadžerima. Gosti najprije svoje želje iznose event timu, a zatim zajedno s nama kreiraju jelovnik. Ono što nas izdvaja jest činjenica da ne nudimo unaprijed zadane pakete, već se prilagođavamo svakom klijentu i izrađujemo tailor-made menije. Takav pristup zahtijeva puno više rada i organizacije, ali u konačnici osigurava da svaka želja gosta, u granicama mogućeg, bude ispunjena.

Zahtjevi i očekivanja organizatora događanja i gostiju

Koliko se često izravno susrećete s organizatorima i koliko su ti razgovori važni za uspješnu pripremu F&B ponude? Imate li primjer situacije kada je Vaša direktna suradnja s organizatorom ili klijentom bila ključna da se ponuda prilagodi na najbolji mogući način?

Ponekad se izravno susrećem s organizatorima, a najčešće je to kod svadbi, jer mladenci vole izravno razgovarati i pregovarati sa mnom o svim detaljima ponude. No, isto tako imamo i poslovne ili privatne evente kod kojih organizatori inzistiraju na osobnom susretu sa chefom kako bi objasnili specifične zahtjeve. Danas je to posebno važno jer, primjerice, od 150 uzvanika njih barem 20 ima posebne prehrambene potrebe – vegani, vegeterijanci, intolerancija na gluten ili laktozu i slično. Upravo zato je osobni razgovor ključan kako bismo prilagodili jelovnik što većem broju sudionika i osigurali da se svi osjećaju uključeno i zadovoljno.

Primjerice, nedavno smo imali svadbu kod koje je bilo bitno razraditi određene sitne elemente izravno sa mnom kako bi sve bilo izvedivo u praksi. Također, s naši stalnim klijentima iz Švicarske, visokim dužnosnicima, najlakše je da se čujemo direktno jer tako odmah dobijem jasne informacije i mogu procijeniti što je izvedivo s obzirom na broj uzvanika i mogućnosti kuhinje.

Budući da sam stalno operativno prisutna u kuhinji i na terenu, većinu komunikacije preuzimaju i kolegice iz event odjela, ali u onim situacijama kada je presudno, uključujem se osobno kako bismo osigurali da sve ispadne na najbolji način.

Je li moguće napraviti jedinstveni jelovnik za event koji će odgovarati svima?

Ne, nije moguće. Jelovnik prilagođen onima s posebnim potrebama ne bi zadovoljio potrebe ovih drugih gostiju, tako da ja pretežno uvijek nudim zaseban veganski ili poseban meni.

Koji je bio najneobičniji slučaj posebnih zahtjeva po pitanju hrane?

Nedavno sam imala gošću koja me tražila osobno i objasnila da je alergična na sol. To je značilo da smo morali paziti i na najmanju mogućnost kontaminacije – primjerice, ako bih imala soli na rukama dok kuham ili ako bi ona dotaknula žličicu koja je došla u doticaj sa soli, mogla bi imati ozbiljnu reakciju. Zbog toga smo morali izdvojiti poseban prostor i osigurati stroge mjere kako bi sve bilo potpuno sigurno. Na kraju je gošća bila oduševljena našim pristupom, a nama je to dodatno potvrdilo koliko je važno ozbiljno shvatiti takve potrebe. Kod ovakvih slučajeva nema mjesta za kompromis, kao i kada je riječ o celijakiji, gdje čak i najmanja kontaminacija može biti vrlo opasna.

Zahtjeva ima stvarno unedogled. Jednom sam imala zahtjev od gosta: ne jedem ništa što raste iznad zemlje, već isključivo ono što raste ispod zemlje. Drugi gost je rekao da ne jede ništa što ima oči. I tako… Nađete se u situaciji da morate stati, dobro razmisliti (npr. što raste ispod, a što iznad zemlje) i smisliti kako na najbolji način ispuniti takve posebne upite.

Iza kulisa glamuroznih evenata - izazovi protokolarnih večera i jelovnici za 800 uzvanika

Imali ste priliku kuhati i kreirati jelovnike za brojne svjetske političke vođe i zvijezde – kako izgleda proces slaganja jelovnika za takva velika i protokolarno važna događanja? Što sve uključuju pripreme za takve evente – od odabira namirnica do same izvedbe na dan događanja?

Proces kreiranja jelovnika za važna događanja s visokim političkim dužnosnicima i poznatim osobama vrlo je specifičan i razlikuje se ovisno o profilu gostiju. Kod zvijezda i sportskih ekipa situacija je jednostavnija – oni obično imaju vlastite nutricioniste koji unaprijed šalju smjernice i jelovnike, a zatim se u suradnji s njima sve usklađuje i priprema.

Kod visokih državnika proces je znatno zahtjevniji i podiže se na najvišu razinu. Tu se susrećemo s brojnim restrikcijama i posebnim zahtjevima, a svaka situacija je jedinstvena. Nekad je izazov uopće sastaviti jelovnik jer postoje gosti koji imaju iznimno stroga prehrambena ograničenja.

Pripreme uključuju stroge sanitarne provjere. Prvo sanitarna inspekcija dolazi u hotel i pregledava namirnice, pri čemu se traži potpuna sljedivost – za svaku namirnicu se mora točno znati dobavljač i svi kritični kontrolni koraci. Kasnije, na samoj lokaciji događanja, domaćine i kuharski tim dočekuje policija i sanitarna inspekcija, a inspektori prate proces pripreme i posluživanja u realnom vremenu. Obavezno se uzimaju uzorci pripremljene hrane, koji se čuvaju radi sigurnosne kontrole.

Postoje i situacije kada delegacije imaju vlastite kušače hrane. Primjerice, kod jedne delegacije iz inozemstva, svako jelo prvo je morao kušati njihov službeni kušač, a dodatni uzorci odmah su se analizirali na licu mjesta. Sve to ovisi o zemlji i razini sigurnosnih protokola – kod nekih je dovoljno dostaviti standardne sanitarne potvrde, dok kod drugih proces zna biti znatno stroži.

Takva događanja znaju biti i vrlo stresna jer se u trenu može dogoditi da zbog sigurnosnih procedura ostanete bez zadnje porcije hrane predviđene za gosta pa se mora improvizirati na licu mjesta. Da, upravo to mi se desilo. Tražili su me uzorke za kušanje, rekla sam da će dobiti samo kad poslužimo sve i dok sam se okrenula, uzeli su uzorak s posljednjeg tanjura namijenjenog gostu.

Nedavno je Esplanade svečano obilježila 100. obljetnicu na kojoj je vrlo važnu ulogu i divljenje gostiju imala i ponuda hrane i pića. Što Vam je bila inspiracija za jelovnik?

Jelovnik je u potpunosti bio prepušten meni, što mi daje veliku slobodu jer imam povjerenje i menadžmenta i gostiju. Već imamo svoj prepoznatljivi rukopis u kuhinji, ali s obzirom na važnost 100. obljetnice odlučili smo da ne smije biti ništa ponovljeno ili već viđeno – morali smo osmisliti nešto novo, posebno i dojmljivo. Ideja je bila ponuditi jela koja su istovremeno fina, jednostavna i pristupačna, a u procesu su nastale potpuno nove kreacije. Pripreme su bile vrlo intenzivne i praćene pritiskom, no na kraju je sve prošlo odlično, a osjećaj ponosa bio je ogroman.

Cijeli tim, uključujući sve kuhare, bio je aktivno prisutan – ne samo u kuhinji nego i među gostima, gdje smo ih imali priliku osobno pratiti, družiti se i uživati zajedno s njima na samom eventu. Time smo stresnu situaciju pretvorili u jedno prekrasno iskustvo. Posebno mi je važno da ljudi s kojima radim nisu samo dobri profesionalci, nego i osobe koje nose snažne vrijednosti i vole ono što rade. To je razlog zašto tim funkcionira skladno, jer smo karakterno slični, posvećeni i predani, što vjerujem da je ključ našeg dugoročnog uspjeha.

Koliko dugo su trajale pripreme te koliko članova je brojao tim koji je sudjelovao u realizaciji?

Pripreme su trajale od ponedjeljka do četvrtka, budući da se očekivalo oko 800 uzvanika. Nabavka i priprema namirnica krenule su početkom tjedna, a intenzivni rad započeo je dva dana prije samog događanja. Inače smo već toliko uigrani da bez problema u jednom danu možemo pripremiti i evente od 500 ljudi, no za ovu obljetnicu željeli smo sve odraditi s posebnom pažnjom i bez nepotrebnog dodatnog stresa.

U realizaciji je sudjelovalo više od 80 članova tima – oko 30 kuhara te pedesetak konobara i osoblja, a svi su cijeli dan radili kako bi se stvorilo nezaboravno iskustvo za goste.

Koji su po Vama trenutno najznačajniji trendovi i kako vidite budućnost F&B ponude u hotelskoj i event industriji?

Iskreno, ti trendovi su tako čudni, zar ne? Vrlo su dinamični i često se mijenjaju pa je teško istaknuti jedan jasno definiran smjer. Jedno vrijeme je jako popularan fine dining, a zatim pizzerije ili fast food koncepcije, ali sve to traje kratko i varira gotovo iz mjeseca u mjesec.

U hotelskom i event sektoru ponuda je specifična i zahtjevnija od samostalnih restorana. Hoteli moraju svakodnevno pratiti potrebe i želje različitih gostiju i prilagođavati im se, jer ne postoji jedinstveni koncept koji bi svima odgovarao. Zato je temelj uspjeha u prilagodljivosti i stalnom slušanju gostiju.

Mislim da je danas u trendu dobiti vrijednost za novac. Gosti sve više traže da ono što plate stvarno ima “wow efekt” – da uživaju i da kasnije pričaju o tom iskustvu. Ja sama to tražim i nije mi žao platiti za neko posebno iskustvo. Ljudi su danas vrlo informirani, sve više znaju o hrani, o gastronomiji, o vinima pa očekuju kvalitetu. Kada ona izostane, gosti gube interes i ne vraćaju se.

Stoga je budućnost F&B ponude u hotelima i eventima da se ne fokusira samo na trendove, već da se pruži autentična vrijednost za novac, kvalitetna i prilagođena usluga koja zadovoljava različite ukuse i očekivanja gostiju.